divendres, 26 d’octubre de 2007

La borreta

A dinar! La iaia no és una persona afecta a les solemnitats ni té la paciència de dir-ho dues voltes. L'ordre, taxativa, és ben contundent i ens avisa de la seua predisposició a començar la menjada, amb o sense comensals. I fa bé. Des de l'advertència i per tal de seure alhora, només comptem amb el lapse de temps en què escudella complits plats de calent i trau el companatge del pastador. El ritual té lloc tots els dies a la una. La dinàmica socioeconòmica també modula els horaris de casa. Fa anys que la sirena de les fàbriques, estrident i puntual, va establir l'hora d'eixida a les 13 hores, i des d'aleshores moltes taules colivenques han preservat el costum de dinar prompte. A Benidorm jo dine a les 14h ben passades, fins i tot les 15h quan se'ns fa tard. Però els hàbits de la iaia són inalterables: dinar a les 13h, berenar a les 17h i sopar a les 21h. I qui no estiga, ja s'ho farà gelat.


















Tinc una extremada devoció per la meua iaia a nivell sentimental, covada a base d'estima i cura d'anys. En el terreny culinari he de dir que el seu tracte amorós i pacient, la senzillesa tradicional i la justa mesura que aplica a tots els plats no tenen rival. Els sabors quotidians de la infantesa determinen els gustos i predileccions gastronòmiques futures. Els meus ideals platònic al voltant de l'arròs amb conill, l'arròs de peix, les llenties, les calaveres amb bufanda, els gaspatxos, l'olleta, el putxero, els caragols, les coquetes fregides, les coques d'oli, els mulladors o l'aigua civada, és aquell que gira en torn a les receptes de Maria la de Faraón, altrament Maria la Garranxa. I ho anuncie com un dels pocs dogmes que reconec en aquesta vida, ben adobats – cal dir-ho tot- pels records i moments de felicitat adjunts.

Hi ha però, un plat que no he citat a la llista de bon sangonera. I obviar-ho no respon a cap oblit casual sinó a l'especialitat que m'obliga a fer-li un post individualitzat. Parle, altiu i sense complexos, de la borreta, un dels guisats nacionals de les comarques centrals valencianes. Efectivament, té un àmbit geogràfic d'elaboració prou estés, raó per la qual la borreta és heterogènia, diversa segons els pobles, gustos i persones. Categòricament parlant, la de la iaia Maria és exquisida, consistent i regeneradora. Un dels majors privilegis que el paladar dels seus nets es pot permetre. La meua cosina Esther, artista i afectiva, a qui convoquem sempre que hi ha borreta per a dinar, idolatra encara més aquest guisat fins al punt de mullar amb quera eixa barreja de verdura tendra, creïlles desfetes i molles sobtades de bacallar. Un espectacle ben lligat per hores de cocció i productes del mercat. El combustible endogen i elemental que pot arribar a reviscolar un mort després d'una nit de Mig Any o calfar un desvalgut durant els habituals dies d'hivern cru que alguns esperem i altres patixen a la Foia.

Malgrat no haver-lo cuinat mai aquest brou sembla que té una confecció elemental i basada en la paciència. Maria però, apressada i sense donar-me temps a prendre nota, diu que composar la seua borreta no té cap altre misteri que el temps, la paciència i un bon material. Que si la vull cuinar he de posar l'olla a foc suau amb aigua, afegir-li en cru la ceba, els allets picats, el bacallar dessalat, la tomaca picada, les creïlles a trossos, els espinacs (també podeu posar-li julivert) i la bajoca roja o nyora. Que una volta estiga apunt de bullir li aboque una miqueta d'oli d'Onil. I que un quart d'hora abans de dinar li afija els ous caiguts, segons el nombre de comensals.


Una llesca de pa, un got d'aigua -suplementàriament un dit de vi negre contundent- i bon profit.



7 comentaris:

Jose ha dit...

Xe que bó!

Acabe de vore el post, i m'ha entrat una fam.... a vore quan em convides a menjar borreta!!

Te una pinta moooolt bona.!!!

Anònim ha dit...

Hola Agus!! M'encanta la borra, i això que en ma casa no agrà molt, però m'awela la fa sense espinacs, i obligadament li posa nyora, que està boníssima.
No he probat la borra pa la resaca, però a partir d'ara voré si funcionà millor que l'aigua...jajaja
Bò, m'ha encantat l'escrit!!
B7s, de Flora!!

Anònim ha dit...

Cosa més bona en la vida!! Res com la borreta de la iaia!!!
I si que tenies raó....la boca feta aigua!!! Jo intente fer-la, però no esta con la de la iaia, ara amb aquesta recepta igual, la cosa funciona!!!!Molt bo l´escrit!!! Besitos de la teua cosineta!!!

NaNDo ha dit...

Jo la veritat es que no sóc menjador de borra, però no discutix que les iaies i les mares cuinen millor que ningú i son les úniques que respecten la vertadera dieta autòctona. També es pot parlar dels gaspatxos, que també confese que no m'agraden, però que també formen part de la nostra dieta. Això si, la paella si que m'agrada, jeje, i per supost, una rostida de xulles i llonganisses en el camp a la brasa... be, que acave de dinar i amb aquestes coses em torna a entrar la fam.

Agostí Tiralí ha dit...

Fotre...me´n vaig un moment i em comenteu tots...

La borra pa resaca crec que és molt bona...no veus que du molt de condimento i que t´assenta bé la panxa?jaja

Ai Quilis, cada volta que veig el plat de dalt, em ve la imatge de tu mullant amb una llescota de pa.

Nando, jo tampoc sóc molt gaspatxero, però reconec que són la recepta per excel.lència de la Foia. Ja li dedicarem un post. I respecte a lo de les xulles, s´ha d´aprofitar qualsevol data, per poqueta cosa q siga, per a fer una bona rostida!

Visca la cuina popular!

Sole ha dit...

Perdona, pero que els gaspatxos són una recepta de la foia..vaig a permitir-me corregir-te i dir que són de Castalla.

I ja ho diu la cançó: "SOM CASTELLUTS, CASTELLUTS DE CASTALLA, MOS FOTEM ELS GASPATXOS, PERQUÈ SOM PERQUÈ SOM CASTELLUTS, COLLONUTS!!!"

Albert Miret ha dit...

Certament este post fa entrar fam.
Estic d'acord amb el que comenteu i comentes sobre la cuina popular.
Acì la nostra pitzza ès la coca de tomata tan extesa pel nord del país tot i que tambè tè les seues variants com la de verdures o espinacs.