La borreta

A dinar! La iaia no és una persona afecta a les solemnitats ni té la paciència de dir-ho dues voltes. L'ordre, taxativa, és ben contundent i ens avisa de la seua predisposició a començar la menjada, amb o sense comensals. I fa bé. Des de l'advertència i per tal de seure alhora, només comptem amb el lapse de temps en què escudella complits plats de calent i trau el companatge del pastador. El ritual té lloc tots els dies a la una. La dinàmica socioeconòmica també modula els horaris de casa. Fa anys que la sirena de les fàbriques, estrident i puntual, va establir l'hora d'eixida a les 13 hores, i des d'aleshores moltes taules colivenques han preservat el costum de dinar prompte. A Benidorm jo dine a les 14h ben passades, fins i tot les 15h quan se'ns fa tard. Però els hàbits de la iaia són inalterables: dinar a les 13h, berenar a les 17h i sopar a les 21h. I qui no estiga, ja s'ho farà gelat.

Tinc una extremada devoció per la meua iaia a nivell sentimental, covada a base d'estima i cura d'anys. En el terreny culinari he de dir que el seu tracte amorós i pacient, la senzillesa tradicional i la justa mesura que aplica a tots els plats no tenen rival. Els sabors quotidians de la infantesa determinen els gustos i predileccions gastronòmiques futures. Els meus ideals platònic al voltant de l'arròs amb conill, l'arròs de peix, les llenties, les calaveres amb bufanda, els gaspatxos, l'olleta, el putxero, els caragols, les coquetes fregides, les coques d'oli, els mulladors o l'aigua civada, és aquell que gira en torn a les receptes de Maria la de Faraón, altrament Maria la Garranxa. I ho anuncie com un dels pocs dogmes que reconec en aquesta vida, ben adobats – cal dir-ho tot- pels records i moments de felicitat adjunts.

Hi ha però, un plat que no he citat a la llista de bon sangonera. I obviar-ho no respon a cap oblit casual sinó a l'especialitat que m'obliga a fer-li un post individualitzat. Parle, altiu i sense complexos, de la borreta, un dels guisats nacionals de les comarques centrals valencianes. Efectivament, té un àmbit geogràfic d'elaboració prou estés, raó per la qual la borreta és heterogènia, diversa segons els pobles, gustos i persones. Categòricament parlant, la de la iaia Maria és exquisida, consistent i regeneradora. Un dels majors privilegis que el paladar dels seus nets es pot permetre. La meua cosina Esther, artista i afectiva, a qui convoquem sempre que hi ha borreta per a dinar, idolatra encara més aquest guisat fins al punt de mullar amb quera eixa barreja de verdura tendra, creïlles desfetes i molles sobtades de bacallar. Un espectacle ben lligat per hores de cocció i productes del mercat. El combustible endogen i elemental que pot arribar a reviscolar un mort després d'una nit de Mig Any o calfar un desvalgut durant els habituals dies d'hivern cru que alguns esperem i altres patixen a la Foia.

Malgrat no haver-lo cuinat mai aquest brou sembla que té una confecció elemental i basada en la paciència. Maria però, apressada i sense donar-me temps a prendre nota, diu que composar la seua borreta no té cap altre misteri que el temps, la paciència i un bon material. Que si la vull cuinar he de posar l'olla a foc suau amb aigua, afegir-li en cru la ceba, els allets picats, el bacallar dessalat, la tomaca picada, les creïlles a trossos, els espinacs (també podeu posar-li julivert) i la bajoca roja o nyora. Que una volta estiga apunt de bullir li aboque una miqueta d'oli d'Onil. I que un quart d'hora abans de dinar li afija els ous caiguts, segons el nombre de comensals.

Una llesca de pa, un got d'aigua -suplementàriament un dit de vi negre contundent- i bon profit.

El Café-Licor

Quan algú a la nostra zona és fester i músic al mateix temps, no se'n pot fugir de determinades experiències intrínseques ni d'algunes begudes de consum habitual. Com que la cassalla neutralitza les papil·les gustatives i l'herbero deprimix l'esperit a l'endemà, únicament faré esment al café-licor, elixir de Déus, remenador de panxes, estimulant de gresques i facilitador de vocabularis afectius.

Crec recordar amb absoluta fidelitat la primera vegada que vaig tastar el café. Realment no me n'orgullisc massa. Em sembla que va ser a una boda i jo aniria pels catorze anys i mig. Com que ja comptava amb una veu d'homenet, les patilles ben frondoses i el de la barra anava ocupat amunt i avall sense parar massa esment, vaig pensar que la millor forma de donar compliment a la vanitat d'un adolescent presumptuós era anar a per un gotet del que fóra, encara que no m'agradara, per tal de fer visible la incipient homenia davant els altres comensals. Jo, que era prou inepte pel que fa als afers etílics i de la vida, pensava fer-me el típic whisky infecte amb qualsevol cosa, però el del costat -atorguem-li la condició hipotètica d'alcoià o socarrat- va demanar un plis plai decididament. Va ser cosa d'una mil·lèsima de segon. Com que em resultava un nom tan transgressor, tot seguit, de manera instintiva, en vaig demanar un altre, fent paleses la germanor i la fraternitat que sempre regnen entre companys de barres, encara que no s'hagen vist mai o formen part de cosmovisions antagòniques.

Aquell got de tub venia sense gel, amb un dit de bromera, com marquen els cànons, però estava calent perquè les botelles no s'havien ficat a temps a la nevera. Pecat mortal en aquells indrets de la Mariola. Malgrat tot, a banda de la pròpia satisfacció juvenil, he de reconéixer que el magnetisme d'aquell beuratge em va agradar cosa de no dir. Perduda la por inicial, el cambrer va accedir a servir-me'n uns quants al llarg de la nit, sense cap exigència, sense parar esment al meu estat arriscat, jovenívol i decadent. Em trobava tan poderós que ballava sense rubor i vaig anar a parar a fer cabrioles impossibles dins d'un camp de golf contigu. Vaig arribar a casa fet un Sant Llàtzer, amb la panxa rebolicada, amb blaüres per tot el cos, sense corbata i amb la camisa plena de taques de tota la gama de pantones.

Arran d'aquella experiència caòtica -que confesse avergonyit, amb l'alleujament i la cicatrització que donen els anys-, em vaig interessar per aquella beguda endògena. Així doncs, és vox populi la popularitat del cafè licor a les comarques centrals valencianes i específicament dogma de fe a la zona d'Alcoi i Cocentaina, pobles que rivalitzen i reivindiquen la seua paternitat. En efecte, en un context de revolució industrial al Segle XIX amb telers i papereres a ple rendiment, els curts descansos, les tavernes suspectes i les filaes insalubres constituïren espais propicis per a les escasses diversions extra-laborals del proletari. No cal ni dir que aquelles perilloses expansions feren que el cafè licor, beguda perniciosa, no fóra inicialment ben vist per la senyoralla ni pel clero. Amb eixes premisses, el cafè-gelat va anar quallant en l'imaginari popular com una beguda pròpia, del poble. El meu besavi Domingo mateix, conreava el consum del cafè d'una manera habitual i ben cerimoniosa. Així, em conten que durant els seus estiuejos a Benidorm, la marraixa i els barrals ben plens constituïren ferramentes indestriables del seu equipatge de mà, que anaven buidant-se a poc a poc, a força de colpets, a l'empar d'aquelles delitoses vesprades gaudides des de la terrassa. El gust dogmàtic que professe pel cafè troba en aquest antecedent familiar doncs, una mena d'herència o fidelitat espiritual.

Em reconec un mecenes enamorat d'aquestes libacions del dimoni. Des d'aquell episodi infaust, he ingerit bona cosa de plis plais, he compartit estones festeres de mentireta i he descobert el cafè amb casera -com el pantera-. Fins i tot, durant les Festes de Castell de Castells amb els amics Vaquer, ens va atrevir a tastar el pingüí, poció valenciana que barreja aquest estimulant amb l'orxata. Amb recança però, confessaré que la meua tolerància al cafè ha anat a la baixa, comportant-me algunes nits d'insomni, matins de malestar, cremors, i alteracions emocionals de l'ànima. La ingesta d'aquest refresc s'ha convertit, a hores d'ara, en un excés extraordinari reservat exclusivament per a certs dies de Festa, una solemnitat eventual prèviament seleccionada en el calendari.

Amb tot hi ha un fet que és evident. Arriba el mes d'abril, arriba l'estiu i reviscola al meu interior aquell vici irredempt, atàvic i quasi ulcèric del café-licor. Aquesta beguda, que em convida a transgredir motles i retrocedir com un homínid prehistòric en l'evolució natural de l'ésser humà, és absolutament nociva, efímera i rebolicadora però -ai las!-, comporta tal grau de germanor, de poc trellat i d'acidesa verbal que, per a tots aquells que ens estimem els petits plaers de la vida i sempre tenim set, se'ns fa llastimosament imprescindible.